香蕉听话,别熟那么快

本文作者:云无心

在古代,北方的人要吃南方的水果,差不多是异想天开。比如荔枝,中国历史上吃出了大名的两个人,一个傍了当时世界最强国家的统治者,动用国防力量来运送;而另一个,得罪了皇帝被流放到蛮荒的产地,吃荔枝可以理解成因祸得福,也可以当作苦中作乐。香蕉的情形大抵如此,即使是历史推进到30年前,在中国的许多地方也还是稀罕物,差不多是“高档水果”的代表。

而现在,不分地域、不分时令,香蕉基本上都进入了寻常百姓的生活。在美国,它甚至是最廉价的水果。这一切,除了现代物流的发达,最根本原因就是人们掌握了香蕉成熟的密码——要它什么时候成熟,它就得什么时候成熟。

香蕉等各种水果成熟的钥匙,是一种叫做乙烯的气体。随着香蕉的长大,释放的乙烯越来越多。这些乙烯启动了香蕉的“成熟程序”,成熟过程中又会产生更多的乙烯。对人类而言幸运的地方在于,周围的的乙烯是自己释放的还是外界提供的,香蕉傻傻地分不清楚。只要乙烯多,它就成熟;只要乙烯少,它就休眠。

所以,控制香蕉周围的乙烯,就可以掌控它的成熟。如果等到它们在树上成熟,释放的乙烯气场已经太过强大,人类难以阻止,香蕉只能很快坏掉了。要在它们坏掉之前运到远方,大多数人难以承担运输的代价。现实的做法就是,在成熟之前,把青香蕉采摘下来,为它们创造一个不利于乙烯产生的环境进行保存。把它们运送到另一个地方,或者留到另一个季节,就可以再用乙烯唤醒它们尘封的记忆,从而启动并且加速成熟的进程。

【香蕉的成熟过程 图片出处:www.30bananasaday.com/】

乙烯的产生速度跟多个因素有关,最重要而且便于人们掌控的,是采摘时的成熟程度和后续的保存温度。越成熟,产生得越快,但是如果摘得太生,以后催熟了也不好吃。温度越高,也产生得越快,所以需要降低温度。不过,习惯了南国的温暖,稍微的低温就让香蕉水土不服。温度低到10度以下,它们就会可怜巴巴地被“冻伤”了。经过科学家的反复摸索,13度左右可以在“不被冻伤”和“减少乙烯释放”之间达到最好的妥协。

即使在这个温度下,不太成熟的香蕉,还是会缓慢产生乙烯。日积月累,越积越多,同样会使沉睡的香蕉们蠢蠢欲动。于是,人们一方面要控制乙烯产生,一方面又用其他的东西把产生的拿走。比如高锰酸钾,就可以把产生的乙烯“吃掉”,从而让香蕉始终处于“乙烯荒”的状态。人类没有找到延缓自己青春的办法,对香蕉青春的掌控却是得心应手。

到了想让香蕉成熟的时候,把沉睡的它们拿出来,放到15到20度的环境中,施以一定浓度的乙烯,只需要一两天,香蕉就结束了青春,摇身成熟了。因为乙烯气体用起来不方便,现在都用一种叫做乙烯利的东西,它溶于水就可以产生乙烯。虽然乙烯利是“化学品”,不过产生的乙烯跟香蕉自己产生的完全一样,既不会更好,也不会更坏。这本来是世界各国的农业生产中广泛使用的常规操作,因为中国新闻媒体的少见多怪和公众对“化学品”“催熟”的杯弓蛇影,香蕉竟然被强加上了种种“危害”,从而引发了极具中国特色的“食品事件”。

有人说,既然青香蕉能够自己产生乙烯,为什么不给它们一点时间,让它们“自然成熟”呢?实际情况是,离开了母体的青香蕉,不仅会运行产生乙烯自我变熟的程序,同时也存在着变黑变坏、“自我毁灭”的程序。在“自然成熟”的过程中,内部逐渐变软,表皮变黑,成熟之后已经难以引起人们的食欲。

也有科学家用阻止变坏的办法来给它们“慢慢变老”的时间。在一个对比试验中,不经处理的青香蕉在7天之后基本成熟,但是已经发黑发暗,形容枯槁,完全失去了吸引力。而用乳清蛋白和甘油在表面打了一层“蜡”的青香蕉,7天之后浑身上下是亮丽的黄色,光是秀色就已可餐。甚至12天之后,也没有发生明显的变化。

对于一般人来说,这些技术大概都用不上。很多人关心的,是买回来的、已经成熟的香蕉如何能够多放一些时间。冷藏肯定是不行的,成熟的香蕉同样耐不了低温,会被“冻伤”;放在袋子里,会把释放的乙烯留住,“自然催熟”;用高锰酸钾等物质来吸附产生的乙烯显然也太麻烦。不过,把香蕉挂起来,保持良好的通风,可以让产生的乙烯随风而逝,从而延缓一下香蕉的衰老。在一些超市里,就能看到专门用于挂香蕉的架子。

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题图出处:jpegy.com

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