酸碱食物的传说与真相

本文作者:云无心

“碱性食物改变酸性体质”“酸性食物不能多吃”是流传甚广的传说。许多医学专业人士科普说“酸碱体质完全是个伪科学概念”,而又有营养界人士说“食物代谢之后确实形成酸性或者碱性产物,所以食物酸碱性的概念是存在的”。于是人们一头雾水:食物到底有没有“酸碱性”,如果有的话,对健康又有什么样的影响呢?

我们先从人体的酸碱性说起。人的新陈代谢由无数生化反应组成,每一个反应都需要特定的酸碱环境。在科学上,酸碱性用pH值来表示。pH值在0到14之间,小的那头是酸性,大的那头是碱性。血液对生命活动的进行至关重要,其pH非常精确地维持在7.35到7.45 之间。超出了这个范围,不管是低还是高,生命活动都无法正常进行。这个pH范围属于“弱碱性”,所以如果说要维持人体的“弱碱性”,也没有什么不对。

吃 “碱性食物”来维持“碱性体质”的说法由此而生。但医学人士说“酸碱体质是伪科学”,又是怎么回事呢?

任何水溶液中都存在氢离子和氢氧根离子,它们是一对冤家,一个多了另一个就少。溶液的酸碱性(或者专业点,用pH值来衡量)由其中的氢离子决定,氢离子越多,酸性越强,pH越低。在溶液中加入酸,氢离子浓度就增加,pH就降低;加入碱,氢氧根离子跟氢离子结合变成了水,氢离子减少,pH值就升高。

但是某些溶液却对外加的酸碱有一定“缓冲”能力。比如,如果水中同时含有苏打和小苏打,加入酸的时候,氢离子会跟苏打的碳酸离子结合,从而不增加溶液中的氢离子浓度;如果加入碱,氢氧根离子结合氢离子变成水,但是小苏打的碳酸氢根离子会释放出氢离子来补充。这样,不管加入酸还是碱,溶液中的氢离子浓度都不改变,pH值也就不会改变。这样的溶液,被称为“缓冲溶液”。

血液就是这样一种缓冲溶液。它不停地循环,在肺部进行氧气与二氧化碳的交换。二氧化碳溶于血液中形成碳酸,碳酸又离解出碳酸氢根。如果水中的碳酸氢根少了,就会有更多的二氧化碳溶于血中;如果多了,溶解的二氧化碳就会变少。这为血液提供了第二层缓冲能力。此外,肾脏会会对血液进行过滤。不管是酸还是碱,含量高,被肾滤去的就多。

这三层“缓冲”构成了巨大的缓冲能力,把血液的pH值控制在了7.35到7.45这个精确的范围。通常吃的食物,哪怕是连喝几瓶酸性饮料,也会被“缓冲”掉而不致于不会把血液变成“酸性”。所以,医学专业人士说“酸碱体质是伪科学”,也言之有理。

如果把食物烧成灰,再把灰溶解到水中,会发现不同食物的灰的确有的是酸性,有的是碱性。这也是营养界人士区分“酸性食物”“碱性食物”的基础。这种理论认为,那些灰是酸性的食物,在体内经过代谢之后,产物会增加血液的酸性;而灰分是碱性的食物,代谢产物则会增加血液的碱性。

从理论上说,这种理论也能站得住脚。一般而言,肉、蛋等高蛋白食物和米、面等高淀粉食物中含有较多的硫、磷等元素,代谢之后会生成酸性物质;而蔬菜、水果、奶等食物中含较多钾、钙等矿物质,代谢产物的碱性较强。一定要按照这种标准去把食物分为“酸性”和“碱性”,也可以自圆其说。而且,按照这种标准划分出来的碱性食物,比如水果、蔬菜、奶等,正是推荐“多吃”的“健康食品”;而“酸性食物”比如肉、蛋、淀粉,正是推荐“少吃”的食物种类。“酸碱食物说”的流行,或许也与这一现象不无关系。

但实际上,不管是酸性食物还是碱性食物,在正常人的饮食范围内都不会改变血液的酸碱性。1930年代就有学术论文探讨过此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的“碱性食品”,一次性地分别喝下一升橘子汁或者牛奶,或者吃下一斤香蕉,没有观察到血液pH值发生变化。而吃下近一斤肉,四位实验者中有三位的血液pH值没有发生变化,另一位发生的些许变化也很快恢复了。

简而言之,如果非要根据代谢产物的酸碱性,也确实可以把食物分出“酸性”“碱性”来。不过这种区分没有什么意义,不管是“酸性食物”还是“碱性食物”,在正常饮食范围内都不会对人体血液的酸碱性产生影响。作为“碱性食物”的蔬菜水果固然应该多吃,而“酸性食物”的肉类和蛋,也是均衡营养不可或缺的部分。

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题图出处:bluebonnetnaturalhealingtherapy.blogspot.hk

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