猪的全身都是宝

小学教识字时,有个顺口溜:“小猪小猪噜噜叫,身体肥胖鼻子翘,耳朵大来眼睛小,它的全身都是宝。”当时念来顺口,细想来煞是残忍:一边描摹赞美猪体态可爱,一边动心存念,说它全身都是宝,打算吃之,猪听了这话,肯定心生凉意,恼恨无比。但猪肉本身好收拾,确也是实的。美国人统计道,世上现有肉制品,猪占了38%,足以睥睨天下。这道理也简单:比猪体型小的,肉不够多;比肉体型大的,难养活。唯独猪本身,“全身都是宝”,妙哉。本来人类对动物,一向就欺软怕硬。熊虎威武,于是古小说里总比之于上将;猪羊听话,就可怜被磨刀霍霍以对。中国人对猪,尤其不厚道:猪的形象,被天蓬元帅八戒一托生,就此奠定。贪吃务得、好色轻浮。其实猪既易饲养,又很听话,若没它舍身相助,千年来的饮食结构不知从何谈起。所以我们对猪,真是有些负义。

猪肉因为不像孔雀那么难得,所以古代贵族士大夫会对其挑眼。比如说,古罗马有位吕库吕斯将军,会炫耀“兄弟我吃得起孔雀舌头”,可不见他吹嘘“老子我今天刚吃了口条”。因为孔雀难得、猪肉易取,就这么着了。苏轼在黄州写猪肉,说“贵人不肯吃,贫人不解煮”。这大概是猪肉的症结所在了。

可是对贫人来说,猪肉是宝贝。在法国,18世纪,猪在农村里还是一宝,杀猪如同过节。惯例是婚礼了才能杀猪。杀猪当日,全村围观,过后吃猪肉,以庆祝“猪日”——法语所谓le jour du cochon是也。英国人跟法国人素来不对付,你嫌我造作,我嫌你粗鲁,但在吃猪这事上,却是法国人跟英国人学的:17世纪英国人就爱吃猪肉,法国人本来怀着“咱地中海这边的人得吃羊,不能跟昂格鲁撒克逊的蛮子学”的心态,但吃开了头,就止不住了。从此和法国、德国鼎足而三,成为欧洲猪们的恶梦。1789年,法国大革命时,人民一边闹解放,一边也没放过了猪:是年也,法国朝400万头猪开了刀。

其实中国人对猪肉,也不总是“贵人不肯吃”的态度。比如,古人以太牢祭祀祖宗,猪头总是少不了。后来民间结拜兄弟,焚香祷拜,也要拿个猪头放着。这道理听着很怪,好像晚辈和祖宗见面不着、兄弟和苍天无处沟通,只好借个猪头表达情意,这么一来,倒显得死猪头比大活人,更通上天智慧。概因那时候肉食实在太少,属珍惜食材。曹刿说鲁国贵族智商低,曰“食肉者鄙”,可见官僚才吃得上肉,百姓就算了;孟子周游列国,去推广他的理想,说“七十者可以食肉矣”,要知道人生七十古来稀,七十岁才能吃肉,多少人一辈子光见猪跑却吃不到猪肉啦。鸿门宴上,樊哙在项羽面前大吃生猪肘子,让力可举鼎、万夫披靡的项王,都惊叹“壮哉!”但也可见,当日席上,刘项这种宰割天下的大人物,也是要吃猪肉的嘛。

但等猪肉普及了,满足了人类对肉的需求,待遇就不免下去了。吃饱喝足,一抹嘴边油渍,坐而论道者有之,比如士大夫纷纷把猪抛弃,中医咬文嚼字,以为“凡肉有补,惟猪肉无补”,认为猪肉全是反面作用,无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医术的诸位,都是饱暖无虞的。市井小民还来不及调和五脏阴阳,先求饱肚吧——所以猪肉惠及民间,人见人爱。

屠宰猪是门极大的手艺。《庄子》里写庖丁解牛,到后来目无全牛、游刃有余,是得了道了。现代宰猪好的屠夫,也是目无全猪,光记猪的结构了。如今的英国和美国,宰猪体系还不同,互有争议。简单说吧,美国人把猪可食用肉分八份,英国人是九份。比如说吧,砍罢猪头后,美国人会把猪肩到前肢,分为前后肩肉,然后就是猪踝;英国人则会细分为颈排骨、肩片、猪手、猪踝、猪手。而涉及到背和肚子,英国人就粗疏了:后为猪腰肉,前为猪肚肉,加后面连屁股带腿的大火腿,齐了。可是美国人会把猪肚子肉,又细分为排骨和肋条。可怜猪被如此细细划分,赛似拼图一般,还叫不得屈,实在是苦。

国外人吃猪头不多。我问法国人的意见,说是吃饭时看见个猪头在席上,对你横眉瞪目虎视眈眈,感觉煞是不妙,很有负罪感。通常除非是饿急了,否则国外是常把猪头拿来做熏猪肉,或者切猪耳朵来炸来烤。可是猪头在中国,却是上佳珍馐。中国人吃头脸,从来不忌讳。西北如宁夏等地,会吃羊脸;四川的兔头,善吃者能吃得一个头骨丝缕不胜。区区一个猪头,又怕什么?何况中国古来,祭祖宗、拜兄弟,都要使猪头衬着呢。

猪头肉历史极悠久,《金瓶梅》里就吃。西门庆几个老婆要吃酒,就让厨下宋蕙莲做猪头来。宋蕙莲巾帼英雄,极是豪迈。一根干柴,加点自制油酱,一个时辰就把个猪头炖得稀烂,配了葱蒜碟儿——山东人吃饭最离不得蒜——端来,让几位夫人吃喝。西门庆家也算豪富,几位夫人可以大大方方围着吃猪头,可见猪头肉老少咸宜,姑娘们也不必避忌。江苏北部,许多做猪头的师傅极出色。江苏这里,许多店都爱吹,说厉害的师傅,能使一根草慢悠悠的把猪肉煨烂,不知使的是什么妙法子。
我在苏州随父亲作客,吃到过一次好猪头肉。该苏州叔叔说妻子是苏北来的,烧得好一手猪头肉,只是平时人不多,吃不完,难得做。今日有兴,不可错过。猪头端上桌来,见一团红白,酥烂到不辩面目,也不知道这猪生前是俊是丑,只看到大致是个猪头;阿姨取了片猪骨,往肉上一搅一划,肉瞬间酥烂,如搅土豆泥,香味四溢。这一手儿,当时就把我镇住了。

吃猪耳朵,外国人也不太避忌。大概猪头会瞪人,晚上会被猪的阴魂托梦索命;猪耳朵切开了却认不得,吃起来可以没有感情色彩。但欧洲人不太卤得好猪耳朵,大半还是傻傻的烤翅。好猪耳朵可塑性极强,可卤可熏,入了味,又韧又脆,切成片有若环环相扣,也好看。在武汉旅游时,吃一个馆子,见菜单写道“红油顺风”,诧异,想这是个什么菜?一叫来,却是猪耳朵——合着猪都长了顺风耳。

类似拿猪名目玩文字游戏的,所在不少。比如朋友说,去广东玩听过一道菜,叫做“穿过你的黑发我的手”,当时想店主真是浪漫,还是罗大佑歌迷呢;叫来一看,是盘猪手发菜。我猜店主多半年轻时被罗大佑的的歌勾走过女朋友,才深仇大恨,要把罗大佑的手化做猪手……但听祖居广东的朋友约略说:发菜炖猪手,在广东地位甚高,是谓年菜,又和日常下酒用的“白云猪手”不同。上好猪手和发菜一起闷炖,稍微讲究就得下好蚝豉,差一点的得下蚝油,不然不鲜;老抽料酒,自不待提;若要味道鲜浓带甜,偷懒的就放南乳,炖起来就香浓扑鼻,满室的空气都像猪手一样粘滞起来了;再琐碎就是自家的调料,那就各家有神秘妙法了。我寻思发菜和蚝豉都是极花钱的食材,做一顿好的,很是花钱,但大概非如此不可,不然神灵不佑,来年就发不了财啦。

江南这里,无锡和常州,习惯的是猪脚煨黄豆。黄豆老了便韧,耐嚼,配笋丝下粥,咯嘣咯嘣的。老人家不爱让女孩吃这个,嫌吃起来声音大不斯文,而且众所周知,吃黄豆后患无穷,很容易气味不好。拿来炖猪脚,就很相宜。黄豆炖软了酥烂,又不像豆瓣酥真是酥的,筷子都可能夹不起来。黄豆炖过,去了老而弥辣的韧性火劲,很温和。连带猪脚也伏贴了。

吃猪脚须带肉皮,韧而肥,香而烂。日本许多小店都卖猪脚,姑娘忌吃脂肪,唯猪脚例外,认为富含胶原蛋白,可护肤弥补时光流逝。大概鸡爪、鹅掌等都有这般好处:胶质丰足,入味耐嚼。坏处是吃相不斯文,执子之手,把子吃掉,还容易糊一脸。所以猪脚割开了炖,显得斯文点。猪脚和黄豆单个拿出来,都是水泊梁山菜;在一起炖了,就温和富贵,让孕妇孩子喝都行了。猪脚炖黄豆,如果有汤,则极肥腴,鲜甜好喝,又不失清浓,只不可晾凉,不然像浆糊,吃完得抹嘴,不然嘴上会长蜘蛛网。所谓浓情厚意化不开,吃时多缠绵粘腻,擦时多费劲巴力。常州有许多老店,无他手艺,只卖一味咸肉菜饭,一碗猪脚黄豆汤。但饭香汤甜,红绿黄白又悦目,也能经营有道,客如云来。

广东人做猪手要蚝豉、江南人炖猪脚要黄豆,都是因为猪本身脂肪厚硕,略有腥臭味。好比羊肉之膻、鱼肉之腥,都略不雅。古代贵人所以不爱吃猪肉,一半怕在于此:因为调味料从来是奢侈品,这不荷兰人和葡萄牙人为了抢东南亚香料,还动刀动枪;中世纪生姜和丁香是皇室御用,小民百姓等闲不得到口。所以猪肉白煮出来,味道差一些,就被贵人们嫌弃了。但自从香料调味、油盐酱醋齐备之后,给猪肉调味的法子就多起来。

比如,有名的德国咸猪手,盐渗得重。如果贴骨的肉也咸香结实,那就算合格。当然得另配酸菜。一方面选料极精,一方面尽量加盐,仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目。德国人又爱吃香肠,此爱好遍及全欧。巴黎的超市里,常备三大件速冻异国菜,懒到一手提了样就来结帐的胖子大叔,勤到满购物车堆得冒尖的勤勉阿姨,都免不了跟这三样沾边。哪三样?道是:意大利千层面;西班牙海鲜饭。最后一样,是德国香肠配酸菜——或者说,是德国酸菜配香肠,主次不同。比如,你去店铺里买这物时,在那里算香肠分量,膀阔腰圆的大叔总是一挥手:你先看要多少酸菜!——香肠是送的!德国酸菜即sauerkraut,法语写作Choucroute,和香肠肘子猪脚,是秤不离锤的搭档,加点土豆,就正经是顿饭了。做法是圆白菜或大头菜腌了,吃得惯的人会觉得其味酸香,会求老板多给点酸菜汁子,用来蘸土豆,细嫩好吃;用来蘸香肠,酸咸适口。偷懒做法是先炖猪肉香肠,熬出肉汁来,再下酸菜,酸菜和香肠互相渗透,味道酸香。德国香肠好在猪肉剽悍、手艺悠久,年份久的香肠很容易肥厚饱壮,空口白牙吃,再重口味的汉子都会嫌腻;但一口脆生生酸菜、一口韧绷绷咸猪脚,堪称完美循环。只是德国酸菜本就为了以毒攻毒、对付肉食用,单吃它来下酒,吃不惯的人会厌恨。实际上,比利时人和意大利人都会讨伐,说典型的德国人一身酸菜味儿。

英国和美国人吃猪肉,似乎烤的居多,比如肩背肉粗壮,就能下猛料来烤;肚子肉虽肥些,但油多肉软,可以拿来炸猪排吃。后腿也可以拿来烤的。但他们对猪肉很挑,家猪不堪用,野猪方好。对付有味道的鲜家猪肉,欧洲和美国的态度基本一致:腌之、熏之——总之,加工去。

烟肉者,英语是培根(bacon)。现在你去打搜索引擎“培根”,一半是伟大的弗朗西斯·培根,一半是肉,而且简直有喧宾夺主的地步。毕竟英国人可以一辈子不读培根的文章,但不吃烟肉实在要命。烟肉是加盐腌制,迎风挂干,加糖与香料,中加烟熏。做法繁杂精细,胜过酿陈酒、卷雪茄。所以好烟肉煎出来咸香适口,虽然如此处理过的东西,叫猪妈妈来认孩子,怕也认不得了。有种加拿大烟肉,是猪背肉做的,颇韧,奇妙的是,此烟肉却非加拿大产,而是美国产——类似于所谓法式薯条,其实多半是比利时产。猪腹做的烟肉就软些,也多脂肪。
老年代小说散文里都会提,说英国人吃早餐,基本离不了烟肉。烟肉下了锅,融得极快,极肥硕的一大块,忽然就烟消云散,化做一锅油去。英国人咂巴烟肉,如法国人品酒,能说出许多道道来:猪的体格、烟肉的日期、用的什么木炭——于我则只能瞠目不知所对了。湖南人做腊肉,工程颇有类似处:过盐、烟熏、晾去,等入味。倘若不熏,另改些料,就是风肉了。有朋友告诉我,风肉和腊肉,都得事先烙过,才能入味好吃。

全世界都爱吃火腿,英语所谓ham,法语所谓jambon,都是此物,但花样各不同。比如德国北边,讲究的火腿要用北海产的海盐,搀了糖和香辣料来腌火腿;传奇的黑森林火腿则是干腌,要用锯屑和杉木来熏过才罢。希腊人有种“希罗梅里”,说是在盐腌和烟熏之间,得过一过红酒。法国人有种火腿,叫做“巴黎火腿”(Jambon de Paris),说来神神秘秘:1869年由朱勒·古菲(Jules Gouffé)先生手创,一条普通火腿,水煮过,去骨,配果品,冷切了,端上来。西班牙做火腿花样最多,而且各村各地,都有私产。比如特雷韦莱斯的火腿,号称海拔1200米出来的特产,低盐甚甜。
我在波尔图吃过一种好猪肉:猪肉先少量橄榄油加盐腌过,要吃时略煎,表面焦了,再加葡萄酒——波尔图的葡萄酒实在太多了——加胡椒粉、鹰嘴豆慢炖,一头猪的肉,硬生生被酒煨到酥烂通透,只剩表面那点焦脆的口感,还带点猪皮味儿,入口即化的好吃。

我国云南、浙江的火腿也天下知名。如果家里想做,简单点就是大粒子粗盐揉过,挂起风干,成品鲜红结实。当然,各家自有手段。唐鲁孙说以前浙江制腿,还懂得用条狗腿挂在其间,以取其鲜味。又比如云南宣威人杰地灵,据说哪怕高薪聘了老师傅,去别地开了铺子,离了宣威的水土,就腌不出好腿来。只是我国火腿大多用来做借味菜,比如火腿拌芥菜,是民国时世家公子们喝粥的陪衬,类似于《红楼梦》里野鸡拌咸菜。真当主菜,大概就是蜜蒸火方这类:火腿本身已经够鲜,大料去加工反而可惜,就是要取其本味,才鲜浓够味。

江南人爱腌咸肉,市面没新鲜肉时,用来熬汤。每年春天,长江三角洲一带阿妈都爱做“腌笃鲜”。无锡和上海话,腌笃鲜的读法都类似英文“e-doll-see”。笃略等于炖。这菜比寻常排骨炖笋多出来的,主要是个腌,也就是咸肉。江南人爱这个,一者吃了整冬的红烧蹄胖之类,闷得脑满肠肥,油脂如大衣裹满身躯,急待些清爽的,于是见了鲜笋就两眼放光;二者此物荤素连汤皆备,随便加个凉菜就够一大家人下饭了;三是这东西做起来不难:猪肉咸肉洗净,大火烧开,加点儿酒提香,慢火闷,加笋,开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制,手艺没把握些的可以盐都不放,按时放肉放笋焖就罢了。这其实就有点借味的意思:咸肉在这里是个配料借味菜,取其岁月、盐与猪肉联合运作出来的醇浓的鲜。本来排骨炖笋好在清鲜,但终究淡薄,总得加味精与盐。但是加了咸肉,像新酒兑陈酒,一下子多层次多变化了。

日本人以前猪肉不多,把山猪肉唤做“山鲸”,吃起来很用心。后来日本人做拉面,很在猪身上下功夫。好拉面得讲究要好叉烧,酥烂却韧,筋络软糯,这且不说;拉面最重要的汤,也是往猪身上找的。按说日本的面汤,从最简单的北海道式清汤面加盐,到日式风味浓郁的鸡肉熬汤加味增酱,不一而足。独有豚骨味一脉,是自九州发源。豚者猪也,猪骨熬久了,汤头浓白厚润,易于调制。九州的博多天神拉面开在东京的分店,都有一款豚骨+味增的汤头,不取清,而取浓。豚骨本身是厚润的香,但缺一点性格;味增汤由黄豆发酵而来,其香醇浓鲜美。这两样一混加,一碗面硬生生就给衬托得玲珑浮凸,活起来了。猪骨汤+猪肉叉烧,一碗面硬是被猪给烘托起来的。

浙江、广东、福建、四川都有扣肉(四川曰烧白),说来无非一个字:蒸。水气氤氲,肉融脂化,浙江再加霉干菜,与肉的油脂相得益彰,终于达成完美化学反应,入口即化,甜香酥人。苏式红烧肉就是多水纯炖慢熬,一如苏轼说东坡肉的诀窍:“待他自熟莫催他,火候足时他自美。”我猜后来杭州的东坡肉大半是意会,只有慢炖这点是学了苏轼的。我家乡无锡,最重红烧,所以对红烧肉最有爱好。无锡排骨传闻是济公传方子给南禅寺和尚的,秘诀无他,下五香八角酱糖够分量,然后慢慢煨就是了。江南年夜饭常例,平时日子再怎么穷,年夜饭要吃好,而且要管够。先冷盘,后热炒,再蔬菜,然后点心是白馒头就汤,最后来一大盘雄伟颤巍巍香酥入骨的红烧蹄胖。这蹄胖讲究要焖得入味酥烂,火候十足。肉汁香甜,得能拿来拌饭吃。一年的心情,全仗这一佗猪肉救应了。

关于这个蹄胖,另有个故事。说我还没出生前,某年年夜饭,我叔叔就和个远房亲戚扛上了。那天叔叔和那个常州来串门的——按辈分我该叫伯伯——就赌了东道打赌吃白馒头。我叔叔长心眼,知道白馒头虽然喷香蓬松,但是干,吃多了堵嗓子眼,特意要了点咸菜,要了点腐乳。白馒头掰开里面塞咸菜,表面抹腐乳,吃完一个馒头,就喝一小口萝卜汤——不能喝多,不然馒头发涨。那位伯伯就很豪迈,干嚼白馒头,就白水。吃到分际,那伯伯坐椅子上的身体,忽然一抽紧,脸就青起来。两眼发直,气不往外冒,肚子高高坟起。大家过来救护,七手八脚瞎出主意。奶奶排开众人,一边抱怨小孩子家真胡闹,一边拍那伯伯的后脖子,一边给他按摩肚子,还喝令别递水过来给他喝,“不然涨起来,噎死!”拍了几下,那伯伯嘴里,挤牙膏一样挤出几小团面疙瘩来,面疙瘩落了地,接着就是艰难的蹦出一个悠然漫长的嗝——活过来了。
大家缓过来,情绪恢复,一边说太危险了太危险了,一边能开始拿这事说笑话时,我大姑把红烧蹄胖端出来,肉香四溢。我那位刚才还在鬼门关被一个嗝撑住、在酆都城溜大街、才被我奶奶拍回来的伯伯,这时人斜靠着椅子,喘着很长的气,正被两个小伙子继续揉肚子呢,忽然睁了眼睛,吸了吸鼻子,嘴抿了一下,虚弱的说了声:

“蹄胖啊,你们吃腿心肉吧,我要肉皮!”

来源:http://www.douban.com/note/269520904/

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本文小编:梁萧 标题: 猪的全身都是宝 发布时间:2013/04/02, 12:08
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