为什么你吃猪排不会问你几分熟

文/赖建诚

我在〈汉人与牛肉〉提出「肉谷争地」(或是「畜谷争地」)的概念,说明汉人的肉类来源以「不占耕地」为主。例如猪就圈在屋边,把厨余转为猪肉;鸡鸭鹅都不占耕地,鱼虾蟹蛇鼠鳝更是如此。现在用这个原理来说明印度、回教、日本的情形,目的是要印证汉人对牛肉的禁忌绝非特例。

战后有位美国人类学者一直不明白,他们的主要肉类来源,为什么在印度会成为圣牛。他就去做实地调研,当然没看到牛肉店,但看到许多牛皮制品,确定应该有宰杀牛只,可是牛肉到哪去了呢?印度是个缺粮的地区,怎么会抛弃高卡路里的牛肉?

印度有种姓制,社会阶层粗分为婆罗门、刹帝利、吠舍、首陀罗,有人告诉他说牛肉被贱民阶层吃掉了。他带着翻译去查访,总是得不到答案。他改变策略对当地人说,美国人如何用各种方式吃牛肉,和他们交心分享牛肉的烹调美味。贱民阶层没想到高贵的白种人竟然也吃圣牛,看他说得这么真切应该不假,就和他分享如何用咖哩烹煮牛肉最可口,他终于确定牛肉并没有浪费掉。

但他还是不明白为什么牛会被神圣化,当地人也说不出个好道理。后来他体认到一个道理:印度位于东亚季风区(范围包括北印度洋和孟加拉沿岸),夏季季风强而稳定,有大量对流活动,在固定的雨季有急骤暴雨,之后雨量锐减。如果平时就缺粮的百姓,在难忍饥饿时把牛吃了,雨季来临时如何耕田种地?如果无法得到应有的农获,日后饿死的人必然更多。

汉人禁吃牛肉是用道德诉求(牛帮我们耕田),印度禁吃牛肉的诉求更绝:把牛神圣化,吃牛肉是亵渎神明的事,从动机上禁绝了对牛肉的需求。其实目的相同:不要因为吃牛肉而降减谷物产量,这对地窄人稠的农耕社会,是养活更多人口的必要禁忌。牛只神圣化的结果,是这个严重缺粮的国家竟然有两亿多只牛。

接下来看回教社会为何禁吃猪肉。如果你是沙漠游牧民族,逐水草迁徙,请问你会养鸡鸭鹅作为基本肉类来源吗?不会,因为两脚禽类不易迁移,不容易长途跋涉,沿路四散根本管不住。在四脚畜类中,牛羊驴都容易管理,猪太聪明,合群性低,你能带300只猪迁居吗?

猪肉的另一项麻烦是必须煮熟,吃不全熟的猪肉会得病,这是世界各民族皆知的经验。牛排店会问你吃七分熟或五分熟,但从来没人问过你猪排要吃几分熟,因为答案只有一个:全熟。游牧民族最珍惜的两项资源是水和燃料,沙漠缺水少树燃料贵,全家一年吃牛羊肉所需的燃料,必然比吃猪肉少。

猪对游牧民族有三大缺点:耗燃料、容易致病、不易迁移。这些道理对古代游牧民族不易解说清楚,干脆就在宗教经典上禁止,说猪是分蹄动物但「不倒嚼」、「不洁净」,猪「的肉你们不可以吃,死的也不可以摸」。印度把牛「神圣化」来禁吃牛肉,回教把猪「污秽化」来禁止饲养与吃猪肉。

接下来看日本为何吃生鱼片。日本作家深泽七郎的《楢山节考》(1956) 拍过两次电影(1958、1983)。深泽七郎作一首〈楢山节〉曲子贯穿整个故事,因而取此书名。我看的是1983年版,叙述日本古代信州寒村山林内的「弃老传说」:老人家到了70岁,就由家人背到深山野岭等死。电影中69岁的阿玲婆为了让孙子多吃一口饭,到井边把一口雪白健康的牙齿敲掉。

日本列岛位在火山带上,地震多温泉多,山多耕地少缺燃料,怎么可能养活这么密集的人口?解决的方式很简单:这个岛国四面环海,肉类蛋白质的来源全部由大海与河流提供,和中国的鸡鸭鱼虾蟹鳝一样,完全不占耕地,避开「肉谷争地」的困扰。山多树少燃料贵,那就生食活海产,既好吃又省火。

明白中国、印度、阿拉伯、日本如何透过食物禁忌,来增加人口的存活机率,接下来问两个高度假设性的问题:如果佛教源自地广人稀物产富饶动物充足的北美洲,还会禁吃牛肉主张素食吗?如果阿拉伯民族定居在物产与燃料相对丰富的中国江南,还会禁吃猪肉吗?

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本文小编:梁萧 标题: 为什么你吃猪排不会问你几分熟 发布时间:2013/04/11, 09:45
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